Осётр

Когда-то пробовала, но - не в пользу, была сильнейшая аллергия. А вот стерлядок люблю. Доброго, тёплого вечера, Лариса!!

У меня свадьба была в Марпасаде, так вот там впервые я и пробовала стерлядку, а сейчас что-то в продаже её нет

Вот, чья участь решена!

Это точно, в следующий раз посмотрю кто будет на очереди Я бы ни за что живую рыбу покупать не стала

Осётр начинается с 15 кг. И морда покоротьше.

В магазине написано осётр.... за что купила за то и продаю

На заборе ещё и не такое пишут...

Магазин должен отвечать за свою продукцию. А по Вашему что это за рыба?

Не ихтиолог я. Осетра готовил и ел больше сибирского. В остальном полагаюсь на Сабанеева. На севрюгу похоже. Сам не видел и не пробовал. Большевизм, сударыня...

Спасибо , за внимание!

Сайт-то фото, а не ихтио. Спасибо за кадр, но стоило чуток подкорректировать в части контрастности.

Спасибо за совет!

Аюшки. Не по злобе.

Да Вы что? Я от всего сердца Вас поблагодарила за совет!

Спасибо, Лариса. Могу подкинуть личных рецептов к осетру.

Буду только рада!

Я, лично, делаю так. Беру доброго носатенького, килограммов от десяти, добрый нож (у меня долганский, но подойдет любой – острый, с «хваткой» рукоятью и достаточно жестким клинком) и уединяюсь в ванной.
Делаю один глубокий надрез в основании черепушки, второй – снизу у хвоста. Беру хвост и резко надламываю вверх, если необходимо – сверху аккуратненько надрезаю до «струны» (вязиги). Потом поднимаю за хвост, и на весу тушка сползает со струны под собственным весом. Вязигу, честно говоря, не использую.
Потом пластаю по брюху от анала до головы. Аккуратно вынимаю бутор. Отделяю сердце и печень, с печени аккуратно срезаю желчный пузырь (сразу выкинуть подальше), выкладываю их в пиалу и убираю в холодильник. Икряного у нас не бывает, а вот молоки у мужиков бывают вполне оформившиеся. Их – туда же.
Если рыбка упитанная, с помощью обуха ножа аккуратно снимаю внутренний жир с кишок в отдельную посудинку – в малых количествах пойдет в уху.
Тщательно чистой тканью протираю брюшину, кровь у струны вычищаю ложкой.
Отделяю голову. Ее потом (уже топором или тесаком, на площадке в подъезде) рублю на 4-6 частей. Это для ухи. Отрезаю (без жалости, с припуском) плавники. Туда же.
Иду на кухню, достаю их холодильника первую пиалку, наливаю рюмку водки, употребляю, закусываю подсоленной печенкой, сердцем и молоками. Обычно хватает закусить все три.
Оставшуюся тушку режу поперек на три части. Задняя – на ладонь выше анала.
Переднюю тут же режу пополам по спине, спину надсекаю еще парой продольных разрезов с каждой стороны.
Тут есть варианты – в зависимости от ближайших планов. Половинку-четвертинку к вечеру можно пустить на сугудай, если ждешь друзей.
Остальное – малосол. Рукой натираю крупной солью снаружи и изнутри, на глаз, пары-тройки горстей обычно хватает. Щепоткой посыпаю сахаром-песком, две-три щепотки. Со стороны брюшинки – пару-тройку листиков лаврушки, десяток горошин душистого перца. Если на сугудай не откладывал, то складываю кожей (вместе с жучками) наружу. Если отложил – режу остаток пополам и складываю так же. Все это заворачиваю в 3-4 слоя в чистую ткань – и в холодильник. Готово к утру, хранится не более двух суток.
С кожи все это срезается уже в готовом виде. Для деликатных гостей – перед раздачей, свои и с пласта срежут.
Вторая часть пластается повдоль и в заначку, в морозилку. Идет на все то же, плюс добавляется кусками в уху.
Хвост – частично для ухи, частично на пельмени. Шкура, естественно, снимается. На пельмени мякоть мелко режется ножом – мясорубка здесь неуместна.
Приятного аппетита.

О. да это целая поэма! Спасибо за рецепт, мне очень понравился Ваш рассказ!

Я всегда пользовался чистой рыбой из Енисея. Кроме радиации - никакой гадости. Будьте осторожнее с большевистскими тушками. Сугудай из этой мерзости уж точно делать не стоит.

Спасибо за общение, хорошего Вам настроения!

Спасибо.